Hat New York den Höhepunkt der Schweinefleischproduktion erreicht?

Oct 04, 2023

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Anmerkungen zur Kultur

Bänder aus fein geschnittenen Wurstwaren sind aus sowohl luxuriösen als auch nicht-luxuriösen Gründen zu einem Grundnahrungsmittel in bestimmten Restaurants geworden.

Von Ella Quittner

Die Köchin Silvia Garcia-Nevado begann gerade mit der Beschreibung des Jamón Ibérico in der Bar Vinazo, einer neuen spanischen Weinbar im Brooklyner Stadtteil Park Slope, als neulich Abend eine Köchin vorbeikam und ihr auf die Schulter klopfte.

„Tut mir leid, dass ich störe“, sagte er und blickte besorgt auf einen nahegelegenen Holzständer, auf dem eine Keule teilweise geschnittenen Cinco-Jotas-Schinkens stand. „Es gibt noch mehr Bestellungen für den Cinco. Soll ich ihn aufschneiden?“ Garcia-Nevado dachte nur einen Moment darüber nach. (Die Cinco Jotas, die in Restaurants für etwas mehr als 1.000 US-Dollar pro Keule verkauft werden und im Südwesten Spaniens in atlantischem Meersalz gepökelt werden, erfordern eine spezielle Schnitztechnik, um ihren einzigartig nussigen, saftigen Geschmack hervorzurufen.) Dann schüttelte sie den Kopf , und stürmte davon, um ihre Position am Schinken einzunehmen, wo sie den größten Teil der restlichen Nacht damit verbrachte, ein langes, dünnes Tranchiermesser zu schwingen, als wäre es ein Bogen, und sie war die erste Stuhlgeige.

Plötzlich scheint Spezialpökelfleisch auf jeder zweiten Speisekarte in New York zu stehen. Köche sammeln Hinterviertel. Die Kellner sprechen mit fast religiöser Ehrfurcht darüber: „Lass es auf deiner Zunge zergehen, bevor du es schluckst.“ Die Platten werden mit geschickter Präzision und wenig Verzierung zusammengesetzt. „Alle Stücke sollten wie ein Fischschwarm schwimmen, wobei das Fett in eine Richtung zeigt“, sagt Joshua Pinsky, Miteigentümer und Küchenchef von Claud, einem französisch inspirierten Restaurant im East Village, wo der Landschinken aus dem Inland hergestellt wird kommt mit einem Haufen Sunchokes und Rote-Augen-Mayonnaise für 23 $. In Lodi, einem italienischen Café im Rockefeller Center, kommt der Prosciutto di Parma (21 US-Dollar pro Teller), der 30 Monate gereift ist und vom Familienunternehmen Fratelli Galloni importiert wurde, auf einem Edelstahlsockel an, wobei jeder Streifen wie ein wellenförmiges Blütenblatt angeordnet ist über die Oberfläche, sodass das gerade durchscheinende Fett das Licht einfängt. Bei Raf's, einem neuen französischen und italienischen Restaurant in NoHo, schwebt ein Berg süßer, würziger Jambon de Bayonne zusammen mit hauchdünnen sardischen Carta di Musica-Crackern auf den Tisch. Und das gesamte Designschema der Pig Bar, einem neu eröffneten Bier- und Schweinefleischhändler des Teams hinter der benachbarten Weinbar Parcelle in der Lower East Side, konzentriert sich auf einen mandarinenfarbenen Berkel-Hobel, mit dem verdünnte Stücke gepökeltes Schweinefleisch von Hand geschnitten werden bestellen. Einen Stadtteil weiter gibt es eine weitere antike Schneidemaschine – in der & Sons Ham Bar, einem Restaurant im Brooklyner Viertel Prospect Lefferts Gardens – aus dem Jahr 1910 und liefert Teller mit Landschinken, die ebenso nuanciert in Würze und Rauch sind wie jede Sammlung erlesener Weine.

Die Präsenz von Edelschinken in New York ist nicht neu. Lokale Lokale wie Estela, King, Ernesto's, Carbone und die der Momofuku-Gruppe (wo Pinsky früher kochte) preisen Gästen seit langem gepökeltes Schweinefleisch mit gehobener Qualität an, die so tun wollen, als würden sie in Europa Urlaub machen. Aber es ist neu allgegenwärtig. Das liegt zum Teil daran, dass wohlhabende New Yorker seit der Aufhebung der Pandemiebeschränkungen noch nie so bereit waren, sich von ihren kulinarischen Entscheidungen verwöhnt zu fühlen und das Drama des Essens auswärts zu genießen, egal, was sie essen. Einwohner der Upper East Side geben 29 US-Dollar für ein Deli-Fleisch-Sandwich zum Mitnehmen aus. Und im Mischa, dem neuen Restaurant des Küchenchefs Alex Stupak in Midtown, steht ein Hot Dog für 29 US-Dollar auf der Speisekarte. Gleichzeitig, sagt Ignacio Mattos, der Koch und Gründer der Mattos Hospitality-Gruppe, zu der Estela, Altro Paradiso, Corner Bar und Lodi gehören, „hat die Pandemie den Gaumen der Menschen verfeinert. Die Menschen hatten mehr Zeit, sie wurden neugieriger. Wurstwaren.“ , es gibt nichts Anspruchsvolleres.

„Verbraucher sind superschlau geworden“, sagt Grant Reynolds, Mitbegründer von Pig Bar and Parcelle. Er schreibt eine von einem Koch geleitete Ausbildung des Marktes zu. „Es wurde ‚Portlandia‘. Olivenölflaschen sind nach Jahrgang datiert. Harry's Berries ist zu einer bekannten Marke geworden. (Die marmeladigen, immer reifen kalifornischen Erdbeeren, die im Einzelhandel für mehr als 15 US-Dollar pro Pfund verkauft werden, sind in letzter Zeit unter Hobbyköchen zu einem Statussymbol geworden.) „In der gehobenen Küche geht es um die Wahrnehmung von Wert“, sagt Pinsky. „Zutaten, für die man nicht viel tun muss – Dinge wie Uni, Kaviar, Trüffel – kauft man in höchster Qualität, legt sie auf den Teller und lässt sie glänzen. Ich denke, Landschinken ist einer davon.“

Es ist auch für Köche kein Problem. „Restaurants setzen verstärkt auf Wurstwaren“, sagt Brian Goldblatt, Geschäftsführer bei Natoora, einem Großhändler für hochwertige Zutaten. „Es ist kostengünstig. Sie können viel aufladen und erfordern nur sehr wenig Arbeitsaufwand.“ Der Schinken selbst ist natürlich teuer, egal ob er aus Europa importiert oder bei einem der wenigen einheimischen Kleinserienproduzenten bestellt wird. Aber die geringeren Anforderungen an die Küche – im Grunde nur die Notwendigkeit, auf Bestellung zu schneiden, gepaart mit geringeren Anforderungen an die Lagerung, da, wie Goldblatt sagt, „gepökeltes Fleisch unzerstörbar ist“ – amortisiert die Belastung für den Betrieb, insbesondere in einem Arbeitsumfeld mit hoher Fluktuation ist hoch und die Gehälter sind gestiegen. Der Sommelier André Hueston Mack, der 2020 die & Sons Ham Bar eröffnete, sagt, ein Teil seines Konzepts sei aus dem Wunsch entstanden, schwere Kocharbeit zu reduzieren. „Ich war auf der Suche nach etwas Nachhaltigem“, sagt er: ein Gericht, das nach kurzer Einarbeitung im Notfall von fast jedem in Scheiben geschnitten und serviert werden kann.

Und die New Yorker sind nicht nur bereit, einen Preis pro Teller in Kauf zu nehmen, der die Kosten für Edelschinken bei etwa der begehrten 30-Prozent-Markierung hält (ein von Gastronomen oft zitiertes Wasserzeichen); Sie fahren es. Lucy Gibson, die Chefköchin des italienischen Restaurants Jupiter, das Ende letzten Jahres im Rockefeller Center eröffnet wurde, erzählte mir, sie sei überrascht, wie beliebt der Salumi-Misti-Teller sei; „Es ist so eine alltägliche Bestellung, jedes zweite Ticket oder so“, berichtet sie. Bei Raf's, so die Chefköchin und Miteigentümerin Mary Attea, bestellen die Gäste oft erst spät zum Essen den Jambon de Bayonne und die Carta di Musica-Platte, nachdem sie sie auf dem Weg zu einem anderen Tisch vorbeigehen sahen.

Seit ihrer Eröffnung vor ein paar Wochen hat die Bar Vinazo bereits viermal Cinco Jotas gegessen, für 30 Dollar pro Teller. Es ist nur eines von wenigen Schweinefleischgerichten auf der Speisekarte. Ich ging wie von Garcia-Nevado angewiesen vor und ließ ein Stück auf meiner Zunge zergehen. Zuerst schmeckte es zart und erdig, und während ich kaute, wurde es fruchtig, fast duftend. Es war nicht völlig transformativ; Es hat mein Leben nicht verändert. Aber es war köstlich.

In einer früheren Version dieses Artikels wurde der Vorname des Chefkochs von Jupiter falsch angegeben; sie ist Lucy Gibson, nicht Mary.

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