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Sep 08, 2023

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Mit Apfel-Butter-Zwiebel-Marmelade bestrichen und mit Gurken und Krautsalat gekrönt, ist der Over Yonder-Burger von North Carolina ein Vorgeschmack auf den bergigen Süden, den Sie zu Hause zubereiten können

Von Jennings Cool Roddey

7. Juni 2023

Foto: mit freundlicher Genehmigung von Over Yonder

Im Over Yonder in Valle Crucis, North Carolina, knarren die Böden im Inneren des Gebäudes aus dem 19. Jahrhundert, während Besucher zu hölzernen Esstischen schlendern. Das Restaurant befindet sich im ehemaligen Gehöft der Taylors, einer der Gründerfamilien dieser kleinen Stadt. Aber heute ist es ein Stück kleinstädtischer Einfachheit, in dem von den Appalachen inspiriertes Essen und die Gastfreundschaft des Südens aufeinandertreffen. (Es liegt auch direkt an der Straße vom ursprünglichen Mast General Store.)

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„Es ist ein Segen, denn der Platz hier macht Over Yonder wirklich zu dem, was es ist“, sagt Chefkoch und Inhaber Andy Long. 2014 eröffnete er das Restaurant mit den ehemaligen Besitzern des Mast Farm Inn in Valle Crucis und übernahm es 2016 einvernehmlich vollständig. Die Speisekarte von Over Yonder zeichnet sich durch eine moderne und ungezwungene Herangehensweise an die Küche der südlichen Appalachen aus und viele Zutaten stammen von Bauernhöfen in North Carolina Hochland.

Obwohl sich die Speisekarte des Restaurants im Laufe der Jahre verändert hat, sind einige Gerichte seit den Anfängen geblieben, darunter der Over Yonder Pork Burger. „Wir haben vor langer Zeit entschieden, dass der Burger gut ankommt, und wir werden dabei bleiben“, sagt er. „Ich glaube nicht, dass ich es ausziehen könnte, selbst wenn ich wollte.“

Dieses Gericht unterscheidet sich von den Barbecue-Pulled-Pork-Sandwiches, für die die Carolinas bekannt sind. Long zerkleinert das Fleisch zu einem Patty und schichtet es mit kräftigen, aromatischen Zutaten, darunter einer Apfel-Butter-Zwiebel-Marmelade. „Es gibt viele Dinge, von denen man nicht glauben würde, dass sie zusammen gut schmecken“, sagt Long, „aber es funktioniert aus irgendeinem Grund.“ Dazu serviert er hausgemachte Pommes Frites, geschwenkt in Schweinefett und bestreut mit Rosmarin, Salz und Pfeffer.

Zwei Tipps vom Chefkoch: Lassen Sie den Grill weg und kochen Sie diesen Burger in einer gusseisernen Pfanne auf dem Herd. Und spülen Sie es mit Apfelwein herunter – Long empfiehlt das harte Zeug: Molley Chomper Cider aus Lansing, North Carolina.

1 EL. Speckfett oder -öl

4 Schweinefleischfrikadellen (Anleitung folgt)

Zwiebelmarmelade (Rezept folgt)

1 Tasse geriebener geräucherter Gouda-Käse

Napa-Krautsalat (Rezept folgt)

8–12 Gurkenscheiben (Rezept folgt)

Koscheres Salz nach Geschmack

4 Brötchen, getoastet

1,5 Pfund gemahlenes Schweinefleisch

1 EL. geräucherte Paprika

1 Teelöffel. gemahlener weißer Pfeffer

1 Teelöffel. gemahlener Ingwer

2 EL. zubereiteter gelber Senf

2 EL. Worcestersauce

5–6 mittelgelbe Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten (ca. 12 Tassen geschnittene Zwiebeln)

1 EL. Pflanzen- oder Olivenöl

1 kleiner Bund frischer Thymian

1 Tasse Apfelessig

1 Tasse Apfelbutter (der Chefkoch empfiehlt hausgemachte, Mast's oder Mama Dawn's)

1 Teelöffel. koscheres Salz

½ TL. schwarzer Pfeffer

1 Liter geschnittene Gurken in einem Einmachglas oder einem Feinkostbehälter aus Plastik

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Teelöffel. rote Paprikaflocken

2–3 Dillwedel (optional)

2 Tassen Wasser

1 Tasse Reisweinessig

6 EL. Zucker

2 TL. Salz

2 EL. dijon Senf

2 EL. Kristallzucker

¾ Tasse Sherryessig

1½ Tasse Rapsöl

Koscheres Salz und Pfeffer

½ Kopf Chinakohl, fein zerkleinert

½ kleine rote Zwiebel, sehr dünn gehobelt

¼ Tasse geräucherte und gehobelte Mandeln (oder einfach nur geröstet und in Scheiben geschnitten)

Machen Sie die Pastetchen: Zutaten vermischen. In 4 gleich große Portionen teilen und Patties formen. Bis zum Kochen zurück in den Kühlschrank stellen.

Bereiten Sie die Zwiebelmarmelade zu: In einem großen holländischen Ofen bei mittlerer Hitze Zwiebeln, Öl und ein Bund Thymian hinzufügen. Rühren, bis die Zwiebeln beginnen, Feuchtigkeit abzugeben und zu duften, aber noch nicht zu bräunen beginnen. Die Hitze auf niedrig stellen und mit einem Deckel abdecken. 20 Minuten kochen lassen, dabei alle 5 Minuten umrühren, um sicherzustellen, dass sie nicht anbrennen.

Deckel abnehmen und Thymianbündel entfernen. Erhöhen Sie die Hitze und rühren Sie um.

Wenn die Flüssigkeit größtenteils verdampft ist, fügen Sie den Essig hinzu. Die Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis die Flüssigkeitsmenge etwa auf die Hälfte reduziert ist. Apfelbutter, Salz und Pfeffer hinzufügen.

Sie können es ein paar Minuten auf niedriger Stufe kochen lassen, aber es ist im Wesentlichen fertig, obwohl es am nächsten Tag besser schmeckt. Im Kühlschrank aufbewahrt ist die Zwiebelmarmelade etwa 7 Tage haltbar. Es funktioniert auch sehr gut auf Schweinefleisch und auf Käsebrettern.

Bereiten Sie die Gurken zu: Geben Sie Knoblauch, rote Paprikaflocken und gegebenenfalls Dill in ein Glas oder einen Behälter mit Gurken.

Wasser, Essig, Zucker und Salz vermischen. Auf dem Herd oder in der Mikrowelle erhitzen, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Gießen Sie die heiße Salzlösung vorsichtig bis zum oberen Rand des Behälters und decken Sie ihn mit einem dicht schließenden Deckel ab.

Im Kühlschrank aufbewahren. Die Gurken sind 24 Stunden später fertig und 3 bis 4 Wochen haltbar.

Den Krautsalat zubereiten: In einem Mixer oder einer Küchenmaschine Senf, Zucker und Sherryessig vermischen. Fügen Sie langsam Rapsöl hinzu, bis alles gut vermischt ist. Dressing mit je einer Prise Salz und Pfeffer würzen.

In einer großen Schüssel Kohl, rote Zwiebeln und Mandeln vermengen. Mit mehr Salz und Pfeffer würzen und mit Essigdressing vermengen.

Die Burger zubereiten und zusammensetzen: Eine große gusseiserne Pfanne auf mittlere/mittlere Stufe erhitzen. Öl hinzufügen. Wenn es schimmert, legen Sie vorsichtig 4 Schweinefrikadellen in die Pfanne.

Auf einer Seite etwa 5 Minuten braten, dann die Pastetchen wenden. Wenn die Frikadellen eine Innentemperatur von etwa 150 °C erreicht haben, nehmen Sie sie vom Herd, belegen Sie sie mit Zwiebelmarmelade und Käse (auf die Frikadellen verteilt) und decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab. Dadurch wird der Käse geschmolzen und der Garvorgang abgeschlossen.

Nachdem der Käse geschmolzen ist, salzen Sie ihn nach Geschmack und belegen Sie jedes Patty mit Napa-Krautsalat und Gurken und legen Sie es in Brötchen. Sofort servieren.

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